Guide pratique des plats en fonte : efficacité et résilience dans votre cuisine

Pourquoi les plats en fontes devraient faire partie de votre cuisine : Durables, sains, sans revêtement néfastes pour la santé. Un plat en fonte peut durer toute une vie et bien plus. À une époque où l'on nous parle d'écologie, de nourriture saine et d'économies au quotidien, la fonte a de quoi séduire.  

Alors la fonte : old school ou complètement 

au gout du jour ?

Les deux mon capitaine ! Et c'est à cela qu'on reconnait du matériel de qualité qui continue de séduire et de faire ses preuves depuis des décennies. Chez nous, la poêle en fonte naturelle fait partie des 2 éléments (avec la bouilloire) qui restent 365 jours par an sur la plaque de cuisson. C'est pour dire à quel point on apprécie cuisiner dedans. Il existe la fonte naturelle et la fonte émaillée. Cet article ne concerne QUE la fonte naturelle noire. Bien sûr, il existe d'autre matériaux culinaires parfaitement durables et sains (terre cuite, poêle en acier, inox, verre, bois, etc) mais cet article reste concentré sur la fonte uniquement.


La fonte naturelle : Meilleure pour la santé


Ce qui est reproché aux antiadhésifs classiques

Tout le monde pense tout de suite à Téfal car le nom est proche du mot Téflon et c'est aussi une marque populaire en France, mais de nombreux fabricants utilisent ou ont utilisés les mêmes matières:

  • Téflon (PTFE ou Polytetrafluorethylène ): Cancérigène. De plus, à partir de 230°C (Soit la température atteinte par une poêle posée 5min sur un feu), il est toxique.
  • PFOA (l’acide perfluorooctanoïque ): Toxique, perturbateur endocrinien (si vous ne l'avez pas vu, je vous conseille le film Dark Waters).
  • Le corp de poêle en fonte d'aluminium (mis à nu lorsque le revêtement est rayé): Or on connait la corrélation entre  aluminium et la maladie d'Alzheimer.


Fabriqués depuis les années 1950, ce type de poêle n'a commencé à être vraiment remis en question qu'à partir du milieu des années 2000. Depuis beaucoup de fabricants réduisent leur utilisation PFOA et élargissent leur offre en proposant des nouveaux composés chimiques (en gros, vendu comme "plus sains, plus résistants, plus performants, plus chers"). Ils ne sont d'ailleurs pas très transparents sur les matières utilisées. Reste à espérer qu'on ne leur trouvera pas d'aspects néfastes dans 30 ans...


C'est quoi la fonte ?

Lorsqu'on parle de fonte, on parle bien de fonte d'acier. C'est à la base une matière naturelle, composée de fer enrichie en carbone. Et c'est tout. 

A ne pas confondre avec la fonte d'aluminium qui, comme on vient de le voir, n'est pas terrible.


Une cuisine saine

Malgré ces reproches des millions de gens continuent de cuisiner "dans leur Téfal" parce que "c'est pratique". Chacun ses choix, mais je ne suis pas de cet avis !  Il faut accepter de se remettre en cause et surtout de remettre en cause nos habitudes.

Avec la fonte, il n'y a pas de problèmes de risque pour la santé à chaque fois qu'on cuisine dedans. Que ce soit aujourd'hui ou dans 100 ans.

Il faut arrêter de se mentir. Si demain on découvrait un cancer à votre enfant, penseriez-vous toujours que déléguer notre confort les yeux fermés aux industriels est une bonne chose ? OK, la poêle n'était peut-être pas (seule) responsable, mais en connaissance de cause, auriez-vous le même comportement ?

Aussi méfiez-vous des "nouveaux revêtements" en pierre lunaire ou autre matière révolutionnaire boosté par un gros marketing. Ils ont sans cesse besoin d'inventer du nouveau et de le faire paraitre comme étant "le dernier cri à la mode" pour nous faire consommer. Un client qui n'achète qu'une fois et qui est satisfait a vie n'est pas un bon client. Du moins plus a notre époque.


Connue depuis longtemps

La fonte à fait ses preuves depuis plus d'un siècle. Vos grands-parents en avaient déjà à l'époque, et c'était le haut de gamme! Perso je ne cherche pas plus loin.  Cuisiner dans un bout d'acier, simple et éprouvé, ça me va. 


Meilleure pour le porte-monnaie

Un objet durable

Une poêle recouverte de teflon à une durée de vie. À force de cuisiner dedans, de la laver, etc., son revêtement va se rayer et s'abimer (Et même s'user prématurément si vous utilisez des couverts, des spatules ou des éponges métalliques). Au bout de quelques années, : Poubelle ! Quand le revêtement et trop abimé, non seulement ça commence à accrocher dedans, mais vous pouvez aussi vous dire que vous avez certainement ingéré une bonne partie de ces particules cancérigènes qui ont migré encore plus facilement dans la nourriture. 

Vous n'avez pas ce souci avec la fonte d'acier. Zéro revêtement. 100% durable.

De plus la fonte étant épaisse, elle ne se déforme pas à la longue (contrairement aux poêles acier qui "meurent" généralement de cette façon en finissant bombées au centre).


L'achat d'une vie

Certains de nos plats en fontes étaient à mes grands-parents. Ces plats ont plus de 80 ans et l'on cuisine dedans comme au premier jour. Une telle durabilité est remarquable de nos jours. C'est sans parler de l'aspect sentimental que de savoir que c'est dans ce même plat que vos grand-parents vous faisait leur recette incomparable de Bœuf bourguignon. Je ne pense pas que vous ayez la moindre valeur sentimentale avec votre poêle en téflon. 

Une poêle ou une cocotte en fonte d'acier sont typiquement le genre de plats qui pourront être légués a vos enfants qui, s'ils en prennent soin, les lèguerons aux leurs. 


Autres Avantages et inconvénients de la fonte

Avantages de la fonte
  • La fonte répartit très bien la chaleur. C'est notamment parfait pour les plats mijotés, mais pas que.
  • La fonte conserve bien la chaleur. Une cocotte en fonte est le binôme idéal d'une marmite norvégienne. C'est aussi le plat parfait pour faire du pain ou des yaourts maison. 
  • Si l’on raye le culottage, il est possible de le refaire soi-même à la maison avec juste un peu d’huile et une source de chaleur.  Et ça, ca me plait beaucoup. C'est l'esprit même de la résilience. 
  • Plus vous utilisez votre plat et meilleur il devient. Et comme on dit : "c'est dans les vieux plat qu'on fait la meilleure cuisine"
  • Ces plats sont souvent 100% fonte, fait d'un seul bloc : Pas de vis, pas de manche en plastoc. Ils passent donc absolument partout : gazinière, plaque et résistance électrique, vitrocéramique, plaque à induction, au four, sur un poêle a bois,  au feu de camp, barbecue, etc. C'est un plat tout terrain et ultra polyvalent en somme.


Inconvénients de la fonte
  • La fonte demande un culottage, c’est-à-dire qu'au début, il faut "construire" petit à petit le revêtement anti-adhérant. À chaque cuisson, une très fine couche de gras pénètre en surface dans les pores du métal. Au bout d'un moment, la surface devient réellement anti-adhésive de façon tout à fait naturelle.
  • Il y a une petite phase d'apprentissage au début. Comment faire ce culottage? Comment nettoyer un plat en fonte? Comment faire si la nourriture accroche? , etc. (Pas de panique, ces questions vont être répondu dans cet article).
  • C'est lourd. Les gros modèles ont donc une petite poignée à l'opposé (qui permet de saisir le plat une main de chaque côté). Vos poignet vous remercierons.
  • Lors des cuissons longues, les poignées en fonte des plats ont le temps de bien chauffer. Il faut donc saisir le plat avec un torchon ou des maniques pour ne pas se bruler. 
  • Il faut éviter les chocs. Si votre poêle tombe, c'est soit le manche, soit le carrelage, mais l'un des deux va casser.
  • Évitez tout ce qui est abrasif (couverts, spatule métallique, éponges abrasives). Il vous faudrait alors refaire le culottage.
  • Enfin, la fonte est particulièrement sensible aux chocs thermiques. Vu qu'elle retient très bien la chaleur, si vous la passer sous l'eau froide sans attendre qu'elle refroidisse, elle peut se fendre. 


fonte naturelle ou fonte émaillée ?

La fonte naturelle "noire"

La fonte noire, c'est juste de l'acier. Seul le culottage protège votre plat de la rouille. Nous allons voir en détail son utilisation et son entretien plus bas dans cet article.


La fonte émaillée 

Le plat est soit entièrement recouvert d'émail (intérieur et extérieur) soit uniquement à l'extérieur pour faciliter l'entretient. L'émail est comme une fine couche de verre déposée à la surface du plat. Ainsi, l'entretient est plus facile et elle est protégée de l'oxydation. 

Dans la famille et celle de ma femme, nous n'avons que des plats en fonte brute, sans émail. Donc nous n'avons pas d'expérience avec ces plats. Si vous avez des astuces à partager concernant l'entretient de votre cocotte en fonte émaillée, dites le dans les commentaires, je le rajouterai dans l'article. 

Évidement l'émail peut sauter, si on est trop brutal avec. C'est là qu'il est important de prendre une marque fiable qui n'utilise pas de plomb ni de cadmium dans son émail. (Les marques citées plus haut n'en utilisent pas). Si l'émail est ébréché, pas de panique, vous avez toujours une cocotte en fonte.

L'émail ne saute pas forcément aux yeux. Par exemple, Thomas possède une Staub en fonte émaillée. Je pensais qu'il se trompait, mais non, il avait bien raison. L'émail intérieur est noir mat et épouse le grain de la fonte. Il l'a culotté au début, mais en une seule cuisson. Pour son entretien, rien de spécial, il suit globalement les conseils ci-dessous (qui sont les mêmes qu'il utilise pour ses poêles en tôle). Ayant une plaque à induction, il ne pousse jamais sa plaque à plus de 75% de sa puissance maximale, car l'induction est vraiment un mode de chauffe hyper puissant, et il craint des montées en température trop rapides pour son émail (Encore un héritage de son utilisation des poêles en tôle). 


Nettoyage et entretient de la fonte émaillée 

Je vais me contenter de citer le site Le Creuset :

"Ne tentez pas d’éliminer la patine : elle améliore les performances de cuisson et empêche les aliments d’attacher. Laissez toujours refroidir un peu l’ustensile avant de le nettoyer. Si possible rincez-le simplement à l’eau très chaude et séchez-le avec un chiffon humide. Cela suffira dans le cas 14 d’une cuisson normale qui ne laisse que peu de résidus. Pour un lavage plus intense, utilisez de l’eau savonneuse puis rincez et séchez. Pour éliminer tout résidu plus résistant, laissez tremper suffisamment longtemps dans de l’eau tiède, puis lavez, rincez et faites sécher. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour éliminer les petits résidus d’aliments ou pour nettoyer entre les sillons des grils. N’utilisez ni tampons à récurer ni détergents abrasifs sur la surface de cuisson. Les marques extérieures, comme les dépôts de graisse brûlée, sont nettoyées avec un tampon en nylon ou, avec le produit de nettoyage pour ustensiles de cuisson Le Creuset."


Laquelle choisir ?

Les deux sont bien et ce n'est qu'une histoire de préférence personnelle entre le côté ultra rustique d'un plat de cowboy auquel on peut "réparer" le culottage soi-même ou un plat émaillé plus simple à entretenir mais qui a une fragilité tout de même sur son émail.  


Le culottage de la fonte naturelle

Le culottage un traitement de surface qui consiste à ajouter une fine couche d'huile alimentaire sur la surface du plat, puis de chauffer à température élevée. L'acier se dilate et l'huile pénètre et se polymérise en surface. Les couches d'huile successives vont finalement rendre la surface du plat antiadhésive. C'est donc un revêtement naturel qui se forme au fur et à mesure des cuissons. 


Quand faire le culottage de mon plat en fonte ? 
  • À l'achat d'un plat neuf, non culotté en usine ou pas assez culotté (texture granuleuse). Généralement les plats de bonnes marques sont déjà culottés.
  • Pour "réparer" le culottage, si de la nourriture commence vraiment à accrocher, si vous griffez le revêtement ou si quelqu'un récure et nettoie votre plat au savon.
  • Si le plat est rouillé (achat d'occaz en brocante) qu'on le décape et qu'on le remet en état.


Comment faire un vrai bon culottage ? 
  1. Pour refaire le culottage, on commence par rincer le plat à l'eau chaude avec une éponge douce. Non pas de savon  ni de d'éponge abravide, on va le voir apres).
  2. Séchez le plat en le reposant sur la flamme d'un bruleur pendant 1 minute. 
  3. Quand il est bien sec, étalez ensuite une très fine couche d'huile alimentaire sur toute la surface du plat. Il est conseillé d'utiliser une huile neutre : tournesol, colza, pépin de raisin, lin, etc. Évitez une huile qui peu donner du gout comme l'huile d'olive, sésame, lin ou coco. 
  4. Utilisez un bout de tissu pour bien étaler l'huile. N'hésitez pas à en mètre partout. Dedans, dessous, sur les poignées. 
  5. Utilisez un autre tissu sec pour ensuite retirer tout l'excès d'huile (évitez le papier absorbant qui perd ses fibres). Oui oui, il ne faut qu'une très fine couche. 
  6. Puis mettre le plat à chauffer. Le plus simple est de la faire au four. Préchauffer-le à 200°C environ puis mettez-y votre plat à l'envers pendant 1 heure. Note : Il semble qu'il y est autant de recettes (durée du timing, température) que de propriétaires.  Cela peut aussi être fait au BBQ. 
  7. Enfin, pour obtenir un seasoning (en anglais) parfait avant la première utilisation, il faut répéter ces étapes plusieurs fois (au moins 4 à 6 fois) pour obtenir un bon fini. Entre chaque, on laisse refroidir une bonne heure le plat, puis on recommence à l'étape 1.  


Pas de panique. Si la démarche vous semble laborieuse et contraignante, sachez que ce n'est pas une chose que l'on fait tous les jours, loin de là.


Cette vidéo explique très bien le processus : 

Le culottage au quotidien

Ok, si la démarche précédente apporte le meilleur résultat, soyons honnête. Parfois le plat commence à accrocher et on n’a pas le temps de passer sa journée à s'occuper d'un plat.

Astuce: Les différentes couches n'ont pas besoin d'être faites en une fois. Profitez donc de la cuisson d'un autre plat pour ajouter votre plat en fonte sur la grille du bas de votre four.

Vous pouvez aussi faire un simili culottage rapide, en mettant un peu d'huile uniquement à l'intérieur, en essuyant le surplus puis en la faisant chauffer juste sur la gazinière. Quand l'huile s'est évaporée, coupez le gaz. Laissez refroidir et recommencez si vous le voulez.  


Enfin sachez qu'au quotidien, faire préchauffer la poêle puis y ajouter un peu de matière grasse (noisette de beurre, huile végétale, graisse animal) avant d'ajouter les aliments permet d'améliorer le culottage à chaque cuisson. 



Comment bien nettoyer un plat en fonte ? 

C'est comme pour un Gremlins, au moment de faire la vaisselle de votre plat en fonte, il y a des règles à respecter notamment au sujet de son contact avec l'eau :


Règle N°1 : Attention aux chocs thermiques !

Laissez refroidir un peu votre plat avant de le laver, ou laver le sous l'eau chaude. Un choc thermique trop violent pourrait le fissurer. Le plat serrait alors fichu.  Par exemple, pour les œufs au plat du matin, on lave notre poêle juste après le petit dej.


Règle N°2 : Jamais de savon ! 

Les microbes vous vont peur? Ne vous inquiétez pas, ils vont y passer à la cuisson. De toute façon, c'est comme ça avec la fonte. Des tas de gens font comme cela depuis des générations. Bref pas de savon, car vous ne voulez surtout pas mettre du dégraissant sur votre culottage (qui pour rappel est fait d'une couche de gras).

Ça, c'est la règle. Dans la vraie vie, il arrive de temps en temps (oubli du plat sur le feu) que ça acrroche à mort et que votre plat soit vraiment dégueulasse. Dans ce cas, on y met quand même un peu de savon et il nous arrive même de frotter parfois à l'éponge abrasive (oula pas bien ! voir règle N°3 ci dessous). En fait, si votre plat ne sert qu'une fois de temps en temps, c'est problématique car vous lui enlever partiellement son culottage. En revanche, si le plat sert très régulièrement (tous les jours) alors le culottage va se reformer rapidement au fur et à mesure des cuissons.   

Bien entendu, jamais de lave-vaisselle. 


Règle N°3 : Jamais d'éponge grattante, de gratouillette métallique ou d'outil abrasif !

Même idée, ne pas endommager le culottage. 

  • Un simple passage à l'eau chaude avec une éponge douce ou une brosse et basta. Le mieux est d'avoir une brosse dédiée à la fonte pour éviter de graisser le reste de votre vaisselle). Certains utilisent un tout petit peu de savon.  
    Vous pouvez aussi vous aidez d'une spatule ou d'une cuillère en bois ou en silicone pour gratter en douceur.
  • Si de la nourriture a accroché au fond, il suffit de mettre un fond d'eau dans votre plat en fonte, de le poser sur le gaz et de faire bouillir quelques minutes. C'est radical pour décoller les restes. Éventuellement, une spatule ou une cuillère EN BOIS peuvent aider à décoller les restes en douceur.
  • Si ça ne suffit pas, mettez du gros sel dans un fond d'huile et frottez à la brosse.
  • Si ça ne suffit toujours pas (oubli du plat sur le feu, ça à bien cramé au fond...) il faut employer les grands moyens. Ainsi il nous est arrivé très rarement d'utiliser du savon et même du côté abrasif de l'éponge pour venir a bout du problème. Après cela, il faut généralement reculotter ou cuisiner bien gras pendant un moment.



Règle N°4 : Ne jamais laisser la surface humide 

Juste après le nettoyage, il faut immédiatement sécher votre plat pour éviter la rouille. Vous ne pouvez pas le poser sur l'égouttoir et vous en aller. Cela doit être fait tout de suite après son contact avec l'eau.

  • Le plus simple est d'essuyer immédiatement avec un chiffon ou un torchon sec (pas le torchon tout humide qui vient d'essuyer toute la vaisselle). En revanche, cela va forcément laisser des marques noires sur le tissu (c'est normal). Il faut un torchon attitré. 
  • D'autres utilisent du papier essuie-tout jetable. 
  • Perso, on repose la poêle sur la gazinière et on allume le gaz une minute jusqu'à voir l'humidité s'évaporer (la surface sèche a vu d'œil et change de couleur). Cela évite de salir sans arrêt des torchons.


Dans cette même optique que l'eau est l'ennemie de la fonte, si de la nourriture accroche, ne laissez pas un fond d'eau dans votre cocotte toute la nuit, comme on le fait habituellement. C'est la garantie d'avoir de la rouille au réveil. 


Règle N°5 : Huilez votre plat 

Enfin, ajoutez régulièrement une fine couche d’huile à l'intérieur de votre plat. Non seulement cette pellicule hermétique est votre garantie de ne pas voir de rouille et cela assure que votre couche antiadhésive reste en bon état et s'améliore dans le temps. Vous pouvez utiliser vos doigts, un bout de papier essuie-tout ou un petit morceau de tissu. Certains le font après chaque usage, juste après l'avoir lavé puis séché. 

Là encore, il faut nuancer. On ne le fait pas systématiquement. Par exemple, si ce que l'on a cuit avant à laisser une couche de graisse. En fait, tant qu'elle est toujours grasse d'apparence, légèrement brillante, tout va bien. Si en revanche sa surface est visuellement sèche et mate, alors mieux vaut lui remettre une couche d'huile.


les bonnes marques et les bons plans

C'est comme tout, il a de la fonte plus ou moins bonne qualité. Si vous voulez investir, les principales bonnes marques sont :


Ma femme étant Américaine, nous avons poêle et cocotte de marque Lodge. Cette marque possède un excellent rapport qualité prix. Lodge, fait de la production a grande échelle, ce qui permet d'avoir un tarif abordable pour de la fonte de bonne qualité.

De mes grands-parents, j'ai hérité de leur grande cocotte Le Creuset. La réputation de cette marque n'est plus à faire et le culottage entame sa 3e génération. 

Si vous êtes plutôt dans l'esprit bushcraft et cuisine au feu de camp, la marque Pétromax propose un "dutch oven" tout en fonte, prévu spécialement cuisiner sur un feu de camp. La cocotte dispose de pieds pour mettre un léger lis de braise sous la marmite (pas trop sinon ça crame la nourriture) et le couvercle dispose d'un rebord afin d'y entasser de bonnes braises chaudes. 

Je ne connais pas les modèles moins cher. Si tout le monde est satisfait des marques connues, il doit y avoir une raison pour ne jamais entendre les louanges d'une poêle en fonte discount à moins de 30 €. Quitte à investir pour la vie, autant investir dans du bon vous ne pensez pas? 


Brocantes et vide grenier

Autre moyen pour s'équiper de façon économique : la seconde main. On trouve enfin pas mal d'occaz dans les brocantes, marchés aux puces, recycleries et sur leboncoin. Généralement, les propriétaires vendent leur plat en fonte une bouchée de pain :

"C'est trop lourd ces vieux machins, je préfère ma Téfal"  

ou encore : 

"On l'a retrouvée dans cet état là (toute rouillée) à la cave, on s'en débarrasse"

La rouille sur un plat en fonte n'est pas un problème, car on l'a vu, la fonte possède cet avantage considérable d'être une matière que l'on peut entretenir soi-même.


Enlever la rouille sur un plat en fonte 
  1. Il suffit de décaper votre plat en fonte naturelle pour enlever toutes traces de rouille, Pour cela, vous pouvez laisser tremper votre poêle dans un bain de vinaigre. C'est radical contre la rouille. 1h ou 2h si c'est légèrement rouillé. 12h à 24h max, car le vinaigre décape à fond. Vous pouvez aussi y allez à la brosse métallique. 
  2. Puis frotter à l'eau et au savon (juste pour cette fois le savon) à l'aide d'une brosse rigide ou mieux avec de la paille de fer. Un truc qui récure bien et qui va finir de décoller toute la rouille qui ne demande qu'à partir après son bain dans le vinaigre.
  3. Rincez à l’eau et répétez l'opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rouille.
  4. Bien bien sécher votre plat puis faites IMMÉDIATEMENT le culottage (fine couche d'huile, four, 2 h, répétez), car a ce stade, l'acier est à nu est très vulnérable à la rouille qui peu revenir pratiquement a vue d'œil.

 

Rien de compliqué au final, ça demande juste du temps. J'ai ainsi remis en état quelques vieux gaufriers en fonte payés 1€ pièce en brocante. C'est extra pour faire des gaufres sur un feu de camp ou un BBQ.


Derniers conseils
  • Toujours faire préchauffer à feu doux pendent 3-4 minutes votre plat en fonte. Quand ça commence à fumer au centre de votre plat, vous pouvez ajouter les ingrédients.
  • Tant que votre poêle ou votre cocotte en fonte n'a pas un bon revêtement bien culotté, évitez les aliments acides comme les tomates, le citron ou le vinaigre qui peuvent facilement oxyder votre plat. 
  • Contrairement a votre batterie de poêles antiadhésives de toutes les tailles, mieux vaut n'avoir qu'une seule poêle de taille polyvalente pour vos usages. Ainsi, vous utilisez tout le temps le même plat et cela permet de bien entretenir son culottage. 
  • Souvent, si ça accroche, c'est que la température est trop élevée. Baissez votre feu. 
  • Pour la cuisson des pièces de viande, soyez patient. Dans un premier temps, la viande accroche si vous essayez de la retourner trop tôt. Avec le bon timing, elle se détache toute seule.
  • Quand votre plat est bien culotté, après des semaines voire des mois d'utilisation, la surface devient très lisse, et elle reste brillante après lavage. Félicitation ! Votre plat est maintenant parfait.
  • Thomas possède un dessous de plats aimanté. C'est pratique car une fois en cuisine, il pose sa cocotte dessus et elle y reste collé. La cocotte arrive alors à table directement avec le dessous de plat. Ce qui est pratique pour ne pas râler en arrivant lorsque vous arrivez avec la chaude et lourde cocotte remplie, et que tous les sous-plats sont déjà pris! 


Alors convaincus par les plats en fonte ?

Un plat en fonte est plus qu'un simple plat : c'est un symbole !

Un symbole derrière lequel on peut coller de nombreuses étiquettes : Durabilité, rusticité, manger sains, économies, résilience, décroissance, zéro déchet, etc. 

Quel produit peu en dire autant de nos jours ?


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